Може ли структурата на желираните бонбони да подобри 3D принтираните храни?

Когато става въпрос за дъвчащи бонбони, има нещо повече от това, което се вижда на пръв поглед. Всеки, който се е сблъсквал с разочарованието да отхапе дъвка,  с твърда и застояла текстура, може да разкаже за това. Всъщност точно този аспект на усещането в устата прави бонбоните от дъвка и много други храни толкова привлекателни, че дори надминава значението на вкуса за много хора.

Разбирането на факторите, които допринасят за усещането в устата на бонбоните, има по-голямо значение за производството на храни като цяло. В неотдавнашно проучване, публикувано в списание Physics of Fluids на издателство AIP Publishing, учени от университета Ozyegin и Близкоизточния технически университет провеждат серия от експерименти, за да разгадаят тайните, които стоят зад създаването на перфектния вкус на дъвчащите бонбони.

Откритието им може да има значение за възможността за подобряване на текстурата на храните, за да се разработят по-добри лабораторно произведени храни.

За да отговори на тези въпроси и да проучи пресечната точка, където се сливат науката и кулинарното изкуство, изданието Interesting Engineering (IE) интервюира водещия автор на изследването, доцент д-р Сузан Тиреки.

Защо желирани бонбони?

„Желираните бонбони са сложни и много добри моделни храни за изследване на промените в качеството, тъй като има много варианти на формули с различни съставки“, казва Тиреки пред IE.

 

Особено полимери като желатин, разни подсладители и глюкозен сироп. Тя подчерта, че текстурата на храните е сложна област за изследване, особено ако рецептурата или съставът включва ядлив полимер. Ситуацията се усложнява и ако в една и съща рецепта има няколко такива полимера.

„Когато разгледате пазара на хранителни продукти в световен мащаб, виждате много видове желирани бонбони с различни рецепти и текстури“, добавя тя. „Въпреки това, когато проверите литературата, има много малко проучвания за тези бонбони.“

По-конкретно, екипът ѝ забелязва липсата на проучвания, които да изследват промените в основните качествени параметри, като например текстурата при различните рецептури.

„Ние описваме дъвчащите бонбони като хранителни гелове, формулирани с полимери като желатин, нишесте или пектин“, каза Тиреки пред IE.

Тя обясни, че желатинът и нишестето играят важна роля като желиращи агенти в храните. Тези желиращи агенти създават обединяващи връзки, които са отговорни за стабилността, текстурата и усещането за вкус на крайния хранителен продукт.

„Ако стабилизирате тези обединяващи връзки, наблюдавате фазов преход, което означава, че променяте текстурата и образувате гел, тъй като в състава има полимери“, казва тя.

Тиреки изтъкна, че образуването на гел е ключов процес при производството на бонбони. Важно е по време на производството да се създаде правилната текстура на гела и да се гарантира, че тя остава непроменена през целия срок на годност на продукта.

„Ето защо, ако можете да оцените текстурата чрез разстоянието на тези напречни връзки в бонбоните и да я проследите по време на съхранението, можете да имате добра представа за стабилността на вашия хранителен гел“, подчерта тя.

Усъвършенстване на 3D-отпечатаните храни

Тиреки подчерта, че в сравнение с други категории хранителни продукти, броят на проучванията посветени на дъвчащите бонбони е сравнително малък. Това може да се отдаде на сложността на процеса на производство на бонбони и голямото разнообразие от съставки, използвани в различните бонбони.

„Съществуват и някои доста добри практики в бранша; за професионалистите в там обаче няма много научни обосновки и аргументи за тези най-добри практики“, каза тя пред IE.

Тя посочи още, че бързият характер на индустрията е насочен към бързото доставяне на продукти на потребителите, което скъсява времето за задълбочени изследвания по тези сложни теми.

„Освен това, подобно на нашето проучване, дългосрочните проучвания означават допълнителни разходи за индустрията“, каза тя.

„Вярваме, че хранителната промишленост, особено сладкарската, ще се възползва от нашите констатации в своите проучвания за качество, стандартизация и научноизследователска и развойна дейност, тъй като ние предоставяме ценна информация по тези сложни теми, правейки ги по-достъпни за индустрията.“

„Нашите открития и особено нашият подход могат да бъдат използвани за подобряване на 3D-принтираните храни в бъдеще“, добави тя.

Тиреки подчерта, че за своето проучване екипът ѝ е използвал прости форми с кубична форма. Макар че напредъкът в технологията за 3D принтиране да предлага многобройни възможности за създаване на желирани бонбони с различни форми, цветове и дори слоеве, възприемането на подобен на тяхното изследване подход може да послужи като ценна отправна точка.

Могат ли тайните на желираните бонбони да подобрят 3D принтираните храни?

Използването на технологията за 3D печат може да повиши визуалната привлекателност на хранителните продукти, Тиреки изтъкна, че тя може да внесе и допълнителни усложнения, особено когато става въпрос за постигане на желаната текстура и усещане в устата.

Тънкостите при създаването на перфектната текстура стават още по-сложни, когато се работи с полимери и се правят опити за регулиране на различни машинни параметри по време на процеса на 3D принтирането.

„Тези, които изберат правилните полимери, направят добра рецептура и преодолеят предизвикателствата, свързани с оборудването и параметрите, ще успеят да разработят 3D-принтирани хранителни продукти“, добави Тиреки.

Чрез разкриване на ролята на полимери като желатин и нишесте за създаване на перфектната дъвкателност, учените в областта на храните може би вече имат по-добра представа как да подобрят много от лабораторно произведените храни.